Baking med urkorn

I januar 2022 var det bakekurs på Eldhusbakeriet på Sortland. Læreren vår var «turbobudeie» Bodil Nordjorde.

Bodil viste oss hvordan vi kan bruke urkorn i baksten. Urkorn er en samlebetegnelse på gamle kornarter. Spelt, emmer, landhvete, svedjerug, enkorn og kjempedurum er alle eldre, uforedlede kornsorter.

Næringsinnholdet er høyere enn i industrikorn og smaken er svært god. Mange opplever mindre mageproblemer med disse sortene da det er mindre gluten i dem.

Gluten danner et nettverk av små bobler som holder gass og vanndamp inni deigen. Det fungerer også som «limet» i deigen og gjør den lettere å jobbe med. Når kornet har lite gluten, må vi elte svært forsiktig og i stedet bruke tid som en essensiell ingrediens. Lang tid gjør at deigen går gjennom noe som kalles autolyse. Dette gir deigen elastikken som man vanligvis utvikler ved elting. Liten mengde gjær gjør at deigen klarer å holde seg levende og heve nok og ikke for mye igjennom den tiden den trenger på å la autolysen gjøre jobben sin.

Surdeig i stedet for eller i tillegg til litt gjær, passer veldig godt å bruke til urkornbakst, fordi surdeigen også er avhengig av god tid.

Hvis du har lyst til å prøve deg med surdeig og urkorn, er følgende oppskrift en enkel variant som gir nydelige rundstykker. Den fant jeg på hjemmesiden til «Lev med diabetes». Det eneste du trenger er mel, vann, salt og tid.